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리코타 치즈 이야기
리코타(ricotta)는 치즈를 만들고 남은 부산물로 만든 부드럽고 달콤한 맛의 이탈리아의 유제품입니다.
리코타는 소나 양의 젖으로 치즈를 만들고 남은 액체 상태의 유청(whey)으로 만든다. 우유의 단백질인 카제인을 응고시켜 만드는 것이 아니기 때문에 치즈라기보다는 유제품에 가깝습니다. 고대 로마시대부터 만들어 먹던 것으로 오랜 세월에 걸쳐 이탈리아의 다양한 요리에 쓰이며 중요한 역할을 해왔습니다.
대체로 하얀색에 부드럽고 달콤하며 지방함량이 낮아 느끼하지 않습니다. 오늘날 이탈리아의 전역에서 생산되지만 특히 라지오(Lazio) 주의 리코타 로마냐(Ricotta Romagna)가 유명합니다.
리코타(ricotta)라는 의미는 이탈리아로 “다시 익혔다(recooked)”라는 뜻입니다.
치즈를 만들고 남은 유청(whey)을 다시 끓여 만드는 리코타의 제조법이 바로 이름입니다.
이탈리아에서 양의 사육은 고대 로마시대 이전부터 중부와 북부 지방을 중심으로 발달되었습니다. 특히 로마의 외곽에 위치한 시골지방은 양젖을 이용해 만드는 유제품의 생산에 적합한 환경조건을 갖추고 있었고, 이 지역에서 생산되는 리코타 로마냐(Ricotta Romagna) 역시 그 품질이 뛰어났습니다.
기원전 2세기 고대 로마시대의 정치가 대(大) 카토(Cato the Elder, BC 234~149)는 양의 사육방법을 정립하였고 이를 바탕으로 로마 일대에서의 양 사육을 관장하기도 하였습니다. 기록에 따르면 당시 양젖은 주로 종교적인 목적이나 음료, 페코리노나 리코타 등을 만드는 재료로 사용된 것으로 나타납니다. 이에 따라 과거에도 치즈를 만들고 남은 유청을 버리기보다는 리코타를 만드는 데 재사용하는 전통이 있었음을 알 수 있습니다.
리코타 만드는 방법
리코타는 어떤 화학 첨가제도 넣지 않는 천연 식품입니다. 만드는 과정은 비교적 간단해서 집에서도 매일 신선하게 만들어 먹을 수 있습니다. 대표적인 리코타 로마냐의 생산방법은 다음과 같습니다.
치즈를 만들고 남은 유청(whey)을 미지근한 온도에서 1~2일간 그대로 두면 발효가 되면서 신맛이 납니다. 이 유청을 85~90℃ 정도로 가열하면 유청에 남아 있는 단백질이 커드(curd)형태로 굳어지면서 작은 입자를 형성하며 표면 위로 떠오릅니다. 이를 얇은 면포나 거름망을 이용해 걸러내 물기를 빼면 리코타치즈가 됩니다.
프레쉬(fresh) 리코타는 상하기 쉬어 만든 후 바로 먹어야 하지만, 여기에 소금을 넣거나, 오븐에 굽거나, 훈연하거나, 추가로 발효를 시키면 저장기간을 좀 더 늘릴 수 있습니다.
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